ビジネスを考える 仕事 日記

自動化された飲食店

とある回転寿司屋さんにお昼ご飯を食べに入った時のこと。

回転寿司屋って、お皿がクルクル回って、そこから取れる形は昔から変わらないけれど
回っているお寿司は乾いていたりするので、直接オーダーをする人は多い。
賛否両論あるが、私も回っている寿司は基本はとらない。

最近では、この直接オーダーの部分が自動化されていて
タッチパネルからオーダーしたお寿司が、回るのとは別のレールに乗って自分の目の前に届くようになっている。

私の行った店にも一人一つずつタッチパネルがついていた。
ほとんどの人が回る寿司には手をつけず、タッチパネルから寿司をオーダーしていた。
オーダー用のレールはスピードも早いし、奥で作るのもある程度自動化されているので、オーダーからの待ち時間も短い。

客の目の前に素早く届き、手に取られる寿司と、ゆっくりと回り客の手には届かない寿司。

昔からそうなのかもしれないけど、回っている寿司はディスプレイの意味しか無いのだろうか。

なぜ寿司が回るのか

なぜ回転寿司が生まれ、そして今なお回っているのかについて考えてみた。

・カウンターでオーダーを受けてから握る形式ではオーダーから食べるまでの時間があるため、回転率は低い。
・客単価の高い高級店では上記の形式で採算が取れるが、安く多くの人に食べてもらうには「作り置き」が必要
・握ってからの時間経過とともに、寿司は不味くなる。作り置きにはあまり向かない。

上記のような問題を解決するために、半作り置きのような発想で回転寿司は生まれたのではないか。(本当のところは知らない)
そして今日まで寿司が回り続けたのは、「回っている寿司を選ぶ楽しさ」という副産物の効用が大きかったのではなかろうか。

時代とともに回ることの目新しさは無くなり、回ってる寿司をとっても面白くもなんともない。
欲しい寿司が回ってくるまで時間もかかる。
それなら美味しい寿司を食べるために人は直接オーダーをする。そして回る寿司は、ただただ乾いてゆく。自然な流れだと思う。
そうなってくると、論理的には回るのは食品サンプルでも良くなってくるが、想像してほしい。
回る寿司の食品サンプルを。

私には電気代の無駄にしか思えない。

やっぱり、回るのは本物の寿司じゃないとダメなのだ。

なぜ寿司は回るのか。

回る寿司は乾いてゆくしかないのだろうか。

回る寿司を取る理由を作り出す。

1.おもしろくもない
2.早くも無い
3.おいしくもない

これが回る寿司の現実だろう。
こんな寿司が、オーダーした寿司と同じ値段なのだ。手にとるわけがない。

同じ、値段。

同じ・・・

私は思う。ココが一番変だ。
回っている寿司を取ってもらうのが一番採算が良いのではないか。
にも関わらず、回る寿司もオーダーの寿司も同じ扱いというのが変だ。

そこで、回転寿司にもう一つ仕組みをアドオンすることで、この変な状況を改革し客も店もwin-winにできるのではないかと考えた。

・皿の回転数(握ってからの時間)が分かるようにする。
お皿にタイマーをつけて、寿司を握った時からの時間をカウントできるようにする。
皿が一度手に取られるとタイマーは止まる。こうすることで、作ってからどのくらい経った寿司なのかが一目で分かるし、
作ったばかりの食べたいネタが回っていれば客は回っている寿司を取るだろう。

・握ってからの時間でディスカウントする
例えば、握ってから1分で10円引き、1周した寿司は30円引き、などである。1周目の寿司と2周目の寿司に価格差をつけてやるのだ。
客はなるべく安く食べたいだろうが、待っているうちに他の客に取られてしまうかもしれないという、ある種のゲーム性が生まれる。スーパーのタイムセールと同じだ。
XX周以上は回さない等のルールはあっても良いかもしれない。

どのくらいの時間に対していくら値引きするのか、というところにもよるが
「作ってからの時間」×「変動する価格」という仕組みで、少なからず回る寿司が取られるようになるのではないか。
本来3000円の飲食代を、自分の裁量(皿を取るタイミング)で2500円にできたら、得した気分になる。
食品ロスも減るし、客も喜ぶ、win-winな仕組みだ。

回る寿司の未来は

もし仮に。
回る寿司を客が取るようになれば、もはや人が介在する必要はゼロに近くなるように思う。
寿司を握る部分はだいぶ自動化が進んでいる領域だし、提供する部分も機会がやってくれる。
回す寿司の選択は、在庫状況と需要を予測してAIがやってくれそうなものだ。
機械の導入費をかけても、人件費でコストカットできればペイするのではないか。

回転寿司という日本発の領域から、自動化飲食店の未来が切り開かれるに違いない。
不調のかっぱ寿司さんあたり、やってみてくれないかなぁ。

おしまい。

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